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みそのはなし…「みその分類」
みその機能 | みその分類 | みその歴史 | みそのできるまでみそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたものです。
発時熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。
微生物の働き方は気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでも、出来上がりは違ってきます。
原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑にかかわりあうことによって、地方色のある千差万別のみそが生まれました。
現在のように、技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一のみそを作ることは不可能です。
全国に千数百種あるといわれるみそを分類すると・・・・
の種類による分類・米みそ
・麦みそ
・豆みそ
原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。
米みそとは大豆に米麹を加えて造ったもの、麦みそとは大豆に麦麹を加えて造ったものです。
また、豆みそは大豆のみを主原料としています。
の種類による分類・甘みそ
・甘口みそ
・辛口みそ
甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。
辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう－つの決め手は麹歩合です。
麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。
塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
の種類による分類・赤みそ
・淡色みそ
・白みそ
みそは、できあがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。
その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって、違ってきます。
みその定義
主原料の大豆を蒸すか煮るかして、これに麹と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状のもの。
米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ、豆麹を使った豆みそがあります。
みそに色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる“メイラード反応”が原因です。
メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。
製品になってからも熟成がすすむので、時間がたつと色が濃くなっていきます。
